تمام شکلات ها روی درختان رشد می کنند. شکلات غلات اوت چوکو از درختان قهوه ای و شکلات سفید از درختان سفید به دست می آید.
شکلات از دانه های کاکائو به دست می آید که در داخل غلاف بزرگی که روی درختان رشد می کند رشد می کند. برای درست کردن شکلات، لوبیاها را از غلاف ها خارج کرده و به صورت توده ای در می آورند.
بلافاصله یک سری واکنش های شیمیایی شروع می شود. شکر به گلوکز و فروکتوز تبدیل می شود و به نوبه خود شروع به تخمیر به الکل و اسید استیک می کند.
سپس انواعی از استرهای استات خوش طعم را تشکیل می‌دهد و همچنین جوانه‌های داخل دانه‌ها را از بین می‌برد و آنزیم‌هایی آزاد می‌کند که پروتئین‌ها و قندها را تجزیه کرده و به ترکیبات خوش طعمی تبدیل می‌کنند.
سپس لوبیاها برشته می‌شوند و باعث واکنش اسیدهای آمینه با قندها می‌شوند و موادی به نام ملانوئیدین، مسئول رنگ، تشکیل می‌دهند. برشته کردن نیز باعث می شود جوانه ها از لوبیا به راحتی جدا شوند.
جوانه ها یا نوک ها آسیاب می شوند و ذرات ریز کاکائو را در چربی کاکائو پراکنده می کنند. این ماده چیزی به نام مشروب شکلاتی تولید می کند. خنک شدن این باعث پخت شکلات می شود.
در داچینگ، فرآیندی که در سال 1828 توسط کنراد ون هوتن ابداع شد، نوک‌ها با بی کربنات یا هیدروکسید آمونیوم پردازش می‌شوند تا اسیدها خنثی شوند و کاکائو ملایم‌تری تولید شود.
ون هوتن همچنین راهی برای جدا کردن کره کاکائو با قرار دادن مشروب شکلات در یک پرس بزرگ اختراع کرد. در سال 1847 J.S. فرای دریافت که افزودن کره کاکائو و شکر به مشروب شکلاتی می تواند یک نوار تولید کند و سپس در سال 1876 هنری نستله و دانیل پیتر دریافتند که افزودن شیر تغلیظ شده طعم ملایم تری ایجاد می کند.
میلتون هرشی در ادامه تولید انبوه را طراحی کرد. مرحله آخر در ساخت شکلات، زمانی که شکلات به دقت خنک شود تا چربی متبلور شود، «تمپر کردن» است.
دیدگاه شما با موفقیت ثبت شد.